Hiện nay bất cứ ai cũng có thể thấy ung thư là một trong số các những căn bệnh mà thói quen ăn uống cũng như căng thẳng được nghiên cứu chỉ ra là nguyên nhân trực tiếp và gián tiếp gây bệnh.

Các nghiên cứu xoay quanh vấn đề ăn thịt và nguy cơ mắc ung thư

Hiện nay bất cứ ai cũng có thể thấy ung thư là một trong số các những căn bệnh mà thói quen ăn uống cũng như căng thẳng được nghiên cứu chỉ ra là nguyên nhân trực tiếp và gián tiếp gây bệnh. Việc chế độ ăn theo phương Tây như tiêu thụ hấp thu quá nhiều thịt, thiếu chất xơ liên quan nhiều đến các ung thư đường tiêu hóa: ung thư đại trực tràng, ung thư tuyến tụy, hay ngay cả ung thư buồng trứng, tuyến tiền liệt… Những người uống rượu, hút thuốc nhiều thì tỷ lệ cao mắc các ung thư phổi, vòm họng, ung thư gan, ung thư thực quản…Đặc biệt nếu hút thuốc khi uống rượu, chất cồn trong rượu sẽ hòa tan các chất gây ung thư có trong thuốc lá, kích thích lớp nhầy trong vòm họng và thực quản, khiến tỷ lệ mắc ung thư lại càng cao hơn.

Việc hấp thu quá nhiều thịt không chỉ dẫn đến những vấn đề trước mắt như béo phì hay chỉ số cholesterol tăng cao mà còn gây ra vấn đề nghiêm trọng khác trên phạm vi toàn xã hội. Theo thống kê năm 2004 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trong những bệnh mới xuất hiện ở người thì 75% là lây truyền từ động vật. Ngoài ra người ta thống kê được 85% những người tử vong do các bệnh về tim mạch, 60% những người tử vong vì ung thư, 50% những người tử vong vì bệnh tiểu đường có liên quan tới vấn đề ăn quá nhiều thịt. Theo số liệu thống kê này thì đến 71,5% số người tử vong vì bệnh tật là có liên quan đến việc ăn uống. Như vậy chúng ta có thể thấy thói quen ăn uống gây ảnh hưởng tới sức khỏe và tính mạng lớn tới mức nào.

Có thể điểm qua một vài nghiên cứu đáng tin ở các nước có nền y học phát triển mạnh mẽ như:

– Tại bệnh viện Brigham and Women (Mỹ), các nhà nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng với bệnh tật trên hơn 134.000 và cho ra kết quả khoảng 2,4% trường hợp đã mắc ung thư đại trực tràng, có liên quan mật thiết với chế độ ăn uống. Ở đây mối tương quan giữa các khối u được phát hiện với vi khuẩn E.coli (một loại vi khuẩn có rất nhiều trong đường ruột, sinh ra sau khi sự lên men, phân rữa của các loại protein có nguồn gốc động vật) rất cao. Đặc biệt các loại thịt đỏ, chế biến sẵn và thực phẩm hàm lượng đường, chất béo cao.

– Ở Anh cũng đã có nghiên cứu về lượng thịt ăn mỗi ngày và tỷ lệ mắc ung thư tăng cao theo đó, tỷ lệ này là khoảng 12-17% khi ăn tăng 100 g các loại thịt đỏ hàng ngày. Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) đưa ra con số tương đương là cứ mỗi 50 g thịt đóng hộp, thịt nguội, dăm bông, xúc xích các loại… tiêu hóa một ngày tăng 18% nguy cơ mắc và tiến triển ung thư, nhất là ung thư đại trực tràng.

– Các nhà nghiên cứu khoa học ở Ý cũng chứng minh với những người ưa chuộng chế độ ăn nhiều thực vật, sản phẩm từ thực vật giảm hai lần nguy cơ mắc ung thư với nhóm người tiêu thụ nhiều thịt đỏ, đồ ăn nhiều chất béo (trứng, phô mai…)

Tại sao lại như vậy?

Nếu nhìn vào cấu tạo răng và dạ dày, chúng ta sẽ nhận thấy con người là loài động vật có cấu tạo hệ tiêu hóa phù hợp với việc ăn rau. Trên thực tế, những loài động vật ăn thịt có bộ máy tiêu hóa ngắn và dịch tiêu hóa có nồng độ acid cao. Các loại thịt nhanh bị thối rữa và mắc lại lâu trong ruột. Do đó, ruột phải ngắn thì các chất cặn bã mới nhanh chóng bị đào thải ra ngoài, tránh được việc máu bị nhiễm độc. Ngoài ra, khi bộ máy tiêu hóa ngắn, dịch tiêu hóa phải có nồng độ acid cao thì mới nhanh chóng tiêu hóa thức ăn và đào thải các chất cặn bã ra ngoài. Bên cạnh đó, việc tuyến mồ hôi của các loài động vật ăn thịt không phát triển là vì phần lớn chúng đi săn vào ban đêm.

Ngược lại, động vật ăn cỏ có răng hàm phát triển, cơ quan tiêu hóa dài và bài tiết mồ hôi thông qua da. Răng hàm phát triển là để nghiền nhỏ các chất xơ trong thực vật. Khi nhai, tuyến nước bọt được kích thích và tiết ra enzyme tiêu hóa. Vì thức ăn là các loại rau cỏ khó bị thối rữa nên cơ quan tiêu hóa cũng dài hơn. Do đó nếu động vật ăn cỏ ăn nhiều thịt, các chất cặn bã sẽ tích tụ lâu trong ruột, phân hủy và sinh ra nhiều độc tố. Hãy thử liên tưởng với việc chúng ta nhét đầy thức ăn vào một cái túi rác, sau đó liên tục trong 2-3 ngày giữ cái túi ở nhiệt độ 36,5^oC xem. Mùi hôi thối sẽ bốc lên và đủ loại vi khuẩn sẽ tụ tập trong chiếc túi. Đó chính là hình ảnh trong bụng chúng ta bây giờ. Vì vậy, nếu không thỉnh thoảng dọn sạch đường ruột thì đương nhiên sẽ bị bệnh.

Một loại vi khuẩn điển hình cũng được nhắc qua ở phần trước chính là khuẩn E.coli. Vi khuẩn này tạo ra một độc tố có tên colibactin gây viêm nhiễm lâu ngày đường tiêu hóa của người có chế độ ăn uống thiếu lành mạnh, nhiều thịt, dầu mỡ, và nhiều đường. Và chế độ như trên cũng kích thích mạnh mẽ hơn tác nhân gây ung thư này. Ngoài việc có thể gây ung thư bằng độc tố vi khuẩn, chúng còn làm mất cân bằng giữa lợi khuẩn và hại khuẩn trong đường ruột, cũng là một nguyên nhân ảnh hưởng đến ung thư hệ tiêu hóa.

Mặc dù những lập luận có dẫn chứng như thế, nhưng vẫn chưa có kết luận chính thức nào về việc ăn thịt nhiều (đặc biệt thịt đỏ) chắc chắn gây ung thư. Dù thế, có sự liên quan nhất định giữa tỷ lệ ăn nhiều thịt đỏ và tăng tỷ lệ mắc ung thư.

Còn giải thích về sai lệch trong cơ thể dẫn đến ung thư, bác sĩ Đông y Ki-yong Jo (Hàn Quốc) tác giả cuốn sách Chữa ung thư bằng dưỡng sinh cho rằng: tất cả mọi bệnh tật đều bắt nguồn từ nguyên nhân sâu xa ở não bộ. Ông lấy ví dụ về bệnh cảm cúm, não có mối quan hệ mật thiết nhất với hệ thống phòng chống virus của cơ thể. Trong não có tuyến yên giữ vai trò sản xuất, giải phóng, điều tiết hormon. Khi virus cúm xâm nhập cơ thể, não chỉ huy tuyến yên tiết hormon chủ chốt của hệ miễn dịch, và điều tiết phù hợp với từng tình huống. Thế nhưng, nếu cơ thể bị virus xâm nhập mà não bộ không thực hiện tốt chức năng, hormon không được giải phóng kịp thời, tế bào bạch cầu không hoạt động tốt, hệ miễn dịch sẽ không thực hiện được chức năng chống trả tác nhân lạ, làm cho cơ thể nhiễm bệnh. Giải thích này cũng đúng với những bệnh lý nặng như ung thư. Vì một lí do nào đó mà não bộ không nhận thức được sự tồn tại của tế bào bị biến tính, dẫn đến không tạo ra được những phương pháp đối phó kịp thời và chính xác, kết quả là ung thư xuất hiện.

Giải pháp về dinh dưỡng bảo vệ sức khỏe

Trên thực tế, tất cả bệnh tật đều có căn nguyên của nó (không phải vô căn, mà chỉ do con người chưa có bằng chứng thuyết phục). Chúng ta đã biết những thói quen sinh hoạt không có quy tắc và thói quen ăn uống không lành mạnh sẽ gây ra bệnh tật. Chính vì thế, việc quản lý, cân đối những nguồn đưa vào cơ thể chắc chắn là phương pháp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật hữu hiệu.

Tăng lượng thực phẩm từ thực vật

Theo những khuyến cáo về dinh dưỡng thì tổng lượng thực phẩm nguồn gốc từ thực vật nên đạt 40-50% trong khẩu phần mỗi bữa ăn, lượng tinh bột (nên lựa chọn các loại ngũ cốc nguyên cám) khoảng 25% và lượng đạm tốt 25%.

– Rau củ, trái cây: Việc ăn nhiều các loại rau củ quả bổ sung đầy đủ các vitamin, vi khoáng chất cần thiết cho các hoạt động của cơ thể. Bên cạnh đó đa phần các loại rau, trái cây giàu chất xơ, ít calo, giúp làm giảm tổng lượng calo. Điều này còn có tác dụng trong việc kiểm soát cân nặng, mỡ máu, tránh được nguy cơ mắc các bệnh lý khác liên quan đến tích tụ mỡ như tim mạch, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa lipid…Hơn thế nữa ăn nhiều trái cây còn giúp đẹp da nhờ vào khả năng chống oxy hóa, chống viêm mạnh. Có thể kể ra vài loại trái cây ấy như: Bơ, táo, việt quất, mâm xôi, dâu tây, nho…Các loại đậu và nấm rất giàu protein có thể thay thế một phần cho protein từ động vật và các nguyên tố như kali, kẽm, sắt. VD: Nấm đông cô, nấm hương, đậu đen, đậu nành, đậu lăng, đậu gà…Các loại rau màu xanh đậm, rau họ cải thành phần gồm chất xơ, folate, carotenoid có khả năng “quét” sạch đường ruột, loại bỏ các vi khuẩn có hại, ngăn ngừa ung thư hiệu quả. Vì vậy nên bổ sung đầy đủ lượng rau củ quả, trái cây hàng ngày.

– Ngũ cốc: Các loại ngũ cốc nguyên cám, nguyên hạt giàu chất dinh dưỡng (đường tốt), chất xơ hơn rất nhiều so với ngũ cốc tinh chế hoặc đã chế biến. Chúng cũng góp phần làm giảm các nguy cơ liên quan đến thừa cân, béo phì và ung thư.

– Trà xanh: Trong trà xanh có chứa một chất rất có giá trị với sức khỏe con người có tên Polyphenol gồm nhiều hợp chất EC, EGC, ECG và EGCG. Các hợp chất này giúp giảm liên kết tế bào với các gốc tự do, bảo vệ DNA khỏi những tổn thương sai lệch do các phản ứng oxy hóa tạo ra. Hơn thế, các polyphenol này còn được chứng minh có tác dụng ức chế sự phát triển và tăng sinh các tế bào của khối u. Đồng thời có tác động tích cực tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm thiểu được tác hại của tia cực tím đối với cơ thể.

Giảm lượng thịt đỏ, món ăn chế biến sẵn, nhiều gia vị

Năm 2015 Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) đã đưa ra kết luận, xếp các loại thịt chế biến sẵn thuộc nhóm 1 và thịt đỏ thuộc nhóm 2A các chất có thể gây ung thư ở người. Hiệp hội Ung thư Mỹ (ACS) khuyến cáo nên ưu tiên lựa chọn nguồn protein động vật như cá, thịt gia cầm (gà, vịt) và đậu nấm như đã nêu trên hơn là các loại thịt cá chế biến sẵn (đóng hộp, lên men, ướp muối, hun khói, đông lạnh…) sử dụng chất bảo quản.

Các dạng chế biến được khuyến nghị vừa giữ được nhiều chất dinh dưỡng, giảm thiểu sinh độc tố do nhiệt hay việc nêm quá nhiều gia vị như ăn sống, luộc, hấp thay vì chiên, xào, nướng…Việc ăn quá mặn, hay các chất điều vị (có nhiều trong mì chính, bột nêm) cũng có thể gây ung thư dạ dày, đại tràng.

Đường và các chất làm ngọt tổng hợp cần hạn chế

Đường và các chất làm ngọt tổng hợp cần hạn chế. Không những có khả năng gây tiểu đường, sử dụng quá thừa lượng đường và các chất làm ngọt công nghiệp còn là chất thuận lợi cung cấp năng lượng rất nhanh cho sự phát triển tế bào ung thư. Các chất ổn định, tạo ngọt có khả năng tăng cao sự sai lệch của gen trong quá trình phân chia và tổng hợp. Nên hạn chế nhóm chất này, kiểm soát dưới 10% tổng lượng đường có thể đưa vào cơ thể một ngày.

Nếu được nên tránh tuyệt đối các chất kích thích, gây nghiện

Các nước Đông Á nói chung và Việt Nam nói riêng có lượng tiêu thụ rượu bia cao đáng báo động. Rất nhiều tác hại được liệt kê như tăng cao số vụ tai nạn và người thương vong có liên quan đến cồn, những bệnh lý về loạn thần do rượu, viêm gan do rượu và đặc biệt là ung thư.

Thuốc lá là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến ung thư phổi trên nhiều nghiên cứu. Với thành phần hàng nghìn chất gây độc cho phổi, không những người trực tiếp hút mà cả những người hít phải khói thụ động cũng gặp phải các bệnh lý về hô hấp mạn tính nguy hiểm.

BS. Tú Uyên