Đóng

Thông tin bệnh ung thư

Aflatoxin, chất gây ung thư phổ biến

Aflatoxin là một loại nấm mốc được coi là chất gây ung thư ở người. Nó được tìm thấy trong một số loại thực phẩm thường được ăn, bao gồm đậu phộng ngô, và có hại nhất ở những nơi trên thế giới nơi người dân tiêu thụ một lượng lớn những thực phẩm này, chẳng hạn như Châu Á và Châu Phi.

Các loài nấm mốc kết hợp tạo thành aflatoxin phát triển trong đất khi có điều kiện thích hợp, kể cả khi thực phẩm đang phân hủy, thực vật, cỏ khô và ngũ cốc được chất thành đống để phân hủy ở những nơi có độ ẩm cao và nhiệt độ cao.

Trên thực tế, có ít nhất 13 loại nấm mốc độc hại aflatoxin xuất hiện tự nhiên khác nhau mà các nhà nghiên cứu đã có thể xác định được. Trong số 13 loài, loại có tên aflatoxin B1 được coi là độc hại nhất, có khả năng gây ra các vấn đề sức khỏe như bệnh gan hoặc ung thư, phản ứng tự miễn dịch, các vấn đề về tiêu hóa và trong một số trường hợp hiếm gặp, thậm chí tử vong.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ aflatoxin thông qua nguồn cung cấp thực phẩm là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh gan (cụ thể là loại ung thư biểu mô tế bào gan) ở một số quốc gia như Trung Quốc và Châu Phi.

Chúng ta có thể làm gì để tránh aflatoxin và giảm nguy cơ mắc các vấn đề mà nó có thể gây ra? Aflatoxin xâm nhập vào cơ thể thông qua một số loại thực phẩm phổ biến rộng rãi, đặc biệt là ngũ cốc và các loại đậu, vì vậy việc thay đổi chế độ ăn uống là bước đầu tiên. Thứ hai, một số chất bổ sung nhất định cũng có thể giúp cơ thể tự giải độc aflatoxin và nâng cao khả năng miễn dịch chống lại tác dụng của nó.

Aflatoxin là gì?

Về mặt hóa học, aflatoxin là một loại “độc tố nấm mốc” được tạo ra bởi hai loài nấm mốc khác nhau: Aspergillus flavusAspergillus parasiticus. Có những loại nấm mốc tự nhiên được tìm thấy trên khắp thế giới và tập trung nhiều nhất trong nguồn cung cấp thực phẩm cho con người ở những khu vực có khí hậu ẩm ướt và ấm áp. Nấm mốc aflatoxin cũng có thể hình thành trong ngũ cốc được trồng trong điều kiện kém, chẳng hạn như bị hạn hán.

Các chủng aflatoxin phổ biến nhất trong thực phẩm bao gồm B1, B2, G1 và G2. Sau khi con người hoặc động vật có vú khác tiêu thụ aflatoxin, quá trình trao đổi chất sẽ biến nó thành chất chuyển hóa M1 và M2, có “khả năng gây ung thư cao”. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã phân loại aflatoxin B1 là “chất gây ung thư Nhóm I” có khả năng làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

Aflatoxin dường như ảnh hưởng đến cách tế bào sinh sản và cũng nhắm vào gan, ảnh hưởng đến cách các chất khác được chuyển hóa và loại bỏ, có thể làm tăng phản ứng dị ứng thực phẩm.

Có nhiều loại nấm mốc và nấm khác nhau có thể phát triển trong thực phẩm, bao gồm nhiều loại độc tố nấm mốc khác nhau, nhưng aflatoxin đã được chú ý nhiều hơn hầu hết các loại khác vì các nghiên cứu đã tìm thấy bằng chứng rõ ràng về khả năng gây ra tác dụng gây ung thư của nó. Trong các nghiên cứu trên động vật, việc tiêu thụ aflatoxin ở mức độ cao đã được chứng minh là gây độc và trong các nghiên cứu quan sát ở người, việc tiêu thụ aflatoxin có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc một số bệnh và các triệu chứng nguy hiểm.

Trong khoảng hơn một thế kỷ qua, cũng đã xảy ra một số trường hợp khi số lượng lớn gia súc, gia cầm chết do nguồn cung cấp thực phẩm của chúng bị ô nhiễm, đặc biệt là bột đậu phộng hoặc hạt bông, đôi khi có thể trở thành nhà của các loài vật nuôi với hàng tá chủng aflatoxin khác nhau.

Thật không may, aflatoxin xâm nhập vào một số loại thực phẩm phổ biến “lành mạnh” nhưng thực tế lại không tốt cho sức khỏe. Mức độ nhiễm aflatoxin trong bất kỳ loại thực phẩm nào sẽ khác nhau tùy theo vị trí địa lý, cùng với cách thức thực phẩm được trồng.

Ngoài ra, sau khi thu hoạch cây trồng, điều quan trọng là cách chúng được xử lý, chế biến và bảo quản vì tất cả những điều này có thể ảnh hưởng đến việc aflatoxin có thể tồn tại và phát triển hay không. Một số nghiên cứu cho thấy cây trồng được trồng ở những nơi ẩm ướt như Brazil và Trung Quốc có nhiều khả năng chứa aflatoxin nhất.

Aflatoxin có được quy định không?

Chúng ta đang thắc mắc liệu Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hoặc bất kỳ cơ quan quản lý/y tế nào khác có làm gì để kiểm soát sự lây lan của aflatoxin trong nguồn cung cấp cho con người không?

Ở nhiều quốc gia, các quy định đã được ban hành để giúp hạn chế tiếp xúc với aflatoxin bằng cách kiểm tra, thu hoạch và chế biến đúng cách các thực phẩm được biết là bị ô nhiễm. FDA đã đặt ra “giới hạn có thể hành động” (mức tổng lượng aflatoxin có thể chấp nhận tối đa) đối với các loại thực phẩm như ngô và đậu phộng để thử và kiểm soát lượng aflatoxin có thể xâm nhập vào thực phẩm có sẵn được bán cho con người và sử dụng làm thức ăn chăn nuôi.

Các nhà cung cấp thực phẩm cũng cố gắng giảm nguy cơ ô nhiễm bằng cách giữ cho cây trồng không bị ẩm và ấm quá mức, thu hoạch thực phẩm khi chín (cây trồng bị khô và nấm mốc phát triển nếu cây trồng để quá lâu và khô), đồng thời ngăn chặn sâu bọ và động vật gặm nhấm tiếp cận cây trồng và nấm mốc lây lan.

Theo Tạp chí Chính thức của Hiệp hội Độc chất học, hầu hết các quốc gia cho phép hàm lượng aflatoxin trong ngô và đậu phộng ở mức từ 4 đến 20ng/g. Tuy nhiên, có bằng chứng cho thấy số lượng này không đủ để bảo vệ tất cả mọi người, đặc biệt là những người sống ở các nước kém phát triển, nơi những loại cây trồng này được tiêu thụ với số lượng lớn và khả năng miễn dịch vốn đã thấp vì những lý do khác.

Một số nhà nghiên cứu cảm thấy rằng “hầu hết các tiêu chuẩn quy định hiện hành đều không có khả năng bảo vệ đầy đủ ngay cả khi được thực thi” vì hơn 1/100.000 người ở một số quốc gia được cho là có nguy cơ bị ngộ độc aflatoxin đe dọa tính mạng.

Triệu chứng và rủi ro sức khỏe

Những người sống ở các nước đang phát triển rất có thể bị ảnh hưởng bởi tác động tiêu cực của ngộ độc aflatoxin, nhưng điều này không có nghĩa là các quốc gia phát triển hoàn toàn an toàn. Việc tiêu thụ “cây trồng chủ lực” có thể chứa aflatoxin, chẳng hạn như ngô và đậu phộng, được sử dụng trên toàn cầu và thậm chí một lượng nhỏ aflatoxin trong nguồn cung cấp thực phẩm cũng có thể lan rộng và gây ra nhiều vấn đề.
Mức độ ảnh hưởng của aflatoxin đến mức một người sẽ phụ thuộc vào các yếu tố như tình trạng sức khỏe hiện tại, mức độ và thời gian tiếp xúc, sức mạnh của hệ thống miễn dịch và tiêu hóa cũng như chất lượng tổng thể của chế độ ăn uống.

Có hai cách mà ô nhiễm aflatoxin thường xảy ra: Hoặc ai đó tiêu thụ một lượng lớn cùng một lúc và bị “ngộ độc” hoặc một người nhiễm aflatoxin từ từ theo thời gian với số lượng nhỏ hơn. Theo FDA, ngộ độc tương đối hiếm nhưng nguy hiểm hơn và có thể dẫn đến các vấn đề như ung thư gan, suy giảm tinh thần, phản ứng tiêu hóa, hôn mê, xuất huyết và kém hấp thu.

Về lâu dài, một số triệu chứng mà việc tiếp xúc với aflatoxin có thể gây ra bao gồm:

– Dị ứng thực phẩm.

– Phản ứng bệnh tự miễn.

– Tình trạng viêm ảnh hưởng đến tim.

– Tổn thương các cơ quan tiêu hóa, gan và thận.

– Có thể có nguy cơ cao mắc bệnh ung thư gan, viêm gan siêu vi (HBV) hoặc nhiễm ký sinh trùng.

– Suy giảm tăng trưởng và phát triển.

– Các triệu chứng gặp ở bệnh nhân mắc bệnh gan như nôn mửa, đau bụng, giữ nước, phù phổi, co giật, hôn mê và thậm chí tử vong.

Nghiên cứu cho thấy aflatoxin nhắm vào các cơ quan tiêu hóa nhiều nhất, đặc biệt là gan, bằng cách làm tăng nguy cơ ung thư gan, viêm gan. Tiếp xúc lâu dài với aflatoxin là yếu tố nguy cơ chính gây ung thư gan gọi là ung thư biểu mô tế bào gan, gây sẹo gan, mất chất dinh dưỡng, viêm đường tiêu hóa và các vấn đề nghiêm trọng khác có thể dẫn đến tử vong.

Làm sao để tránh aflatoxin?

Các loại thực phẩm và cây trồng có nhiều khả năng bị nhiễm aflatoxin nhất bao gồm:

– Đậu phộng (lạc).

– Ngô.

– Sữa và pho mát (hiếm khi, thịt cũng có thể bị ô nhiễm do sự lây lan của aflatoxin trong thức ăn chăn nuôi).

– Các loại hạt (hạnh nhân, hồ trăn, quả óc chó…).

– Ngũ cốc (diêm mạch, yến mạch, gạo…).

– Đậu nành.

– Quả sung.

– Gia vị khô.

– Mặc dù không được ăn phổ biến nhưng hạt bông cũng là loại cây trồng chính có xu hướng phát triển aflatoxin.

Các chuyên gia tin rằng mối đe dọa lớn nhất của aflatoxin đối với sức khỏe con người trên toàn cầu là sự ô nhiễm của ngô, vì đây là loại cây trồng chủ lực được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và người dân phụ thuộc vào. Ngô có xu hướng được trồng ở những vùng có khí hậu ẩm ướt, nơi có khả năng đất bị ô nhiễm.

Sự lây lan của aflatoxin trong ngô có thể khó kiểm soát do số lượng khổng lồ mà nó được trồng, thời gian lưu trữ và tần suất nó được chế biến để tạo thành các loại thực phẩm khác để vận chuyển trên toàn cầu. Bởi vì một số người ăn nhiều ngô có thể đã bị suy giảm khả năng miễn dịch nên aflatoxin trong ngô là mối lo ngại lớn đối với việc hình thành bệnh gan.

Aflatoxin trong đậu phộng là một mối quan tâm lớn khác vì những lý do tương tự. Đậu phộng được tiêu thụ với số lượng lớn ở các nước trên khắp châu Á và cả ở Mỹ, ngoài ra chúng còn được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến khác (bơ đậu phộng, đồ ăn vặt đóng gói).

Nấm mốc aflatoxin không bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả khi ngô, ngũ cốc, đậu phộng hoặc các thực phẩm khác được chế biến hoặc rang, vì vậy nó thậm chí có thể xuất hiện trong những thứ như bơ đậu phộng và nhiều sản phẩm đã qua chế biến. Các quy trình nông nghiệp được sử dụng trong chế biến ngô, các loại đậu có thể giúp giảm ô nhiễm nhưng vẫn không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.

Một tin tốt là các quy trình truyền thống được sử dụng để làm bánh ngô, sử dụng điều kiện kiềm hoặc các bước oxy hóa, có thể giúp tiêu diệt aflatoxin vì nấm mốc khó có thể chịu được các thành phần này.

Những lý do nên ngâm và làm nảy mầm ngũ cốc, các loại hạt và đậu:

Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc ngâm và lên men ngũ cốc và các loại hạt có thể làm giảm đáng kể sự hiện diện của aflatoxin. Khoa Khoa học Thực phẩm và Công nghệ sinh học tại Đại học Dongguk, Hàn Quốc đã thực hiện thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của việc ngâm/ nảy mầm/ lên men đậu nành đến mức độ aflatoxin B1 có khả năng sống sót. Họ phát hiện ra rằng các quá trình này làm giảm đáng kể nồng độ aflatoxin cũng như làm nóng đậu nành ở nhiệt độ cao.

Quá trình gia nhiệt được thực hiện ở nhiệt độ từ 100 đến 150°C trong 90 phút đã làm giảm đáng kể mức AFB1 lần lượt là 41,9% và 81,2%. Tuy nhiên, đây không hẳn là một giải pháp tuyệt vời vì nhiệt độ cao có khả năng làm biến đổi các chất dinh dưỡng khác có trong cây họ đậu, phá hủy vitamin và khiến chúng “ôi thiu”.

Một nghiên cứu năm 2015 được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm đã tìm thấy sự hỗ trợ mạnh mẽ cho việc ngâm, nảy mầm và lên men ngũ cốc, các loại hạt và cây họ đậu do axit lactic và các loại vi khuẩn có lợi khác giúp giảm thiểu tác dụng của aflatoxin. Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men làm giảm sự phát triển của nấm mốc và sản xuất aflatoxin do sự cạnh tranh dinh dưỡng giữa tế bào vi khuẩn và nấm mốc/nấm.

Axit lactic cuối cùng dường như liên kết với aflatoxin trong ngũ cốc, các loại đậu và quả hạch; cắt nguồn cung cấp năng lượng của chúng; và cũng tăng cường sự sẵn có của các protein, vitamin và enzyme có lợi khác.

Làm thế nào để giảm aflatoxin?

Chúng ta đang tự hỏi mình có thể làm gì khác để tránh nhiễm aflatoxin? Dưới đây là một số mẹo để mua và xử lý thực phẩm, cùng với các chất bổ sung có thể tăng cường tác dụng giải độc:

– Đừng giữ ngũ cốc và các loại hạt (ngô, đậu phộng, hạnh nhân) trong thời gian dài. Hãy tiêu thụ chúng một cách lý tưởng trong vòng một đến hai tháng.

– Mua những nguyên liệu tươi ngon nhất có thể, lý tưởng nhất là những nguyên liệu được trồng gần địa điểm của chúng ta và không được vận chuyển ra nước ngoài. Những người bán nhỏ có uy tín trồng cây hữu cơ có nhiều khả năng thu hoạch chúng vào đúng thời điểm và bảo quản chúng đúng cách.

– Bảo quản ngũ cốc, ngô và các loại hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh nấm mốc phát triển. Chúng ta thậm chí có thể đông lạnh chúng để kéo dài độ tươi.

– Ngâm, nảy mầm và lên men ngũ cốc, đậu, các loại đậu, quả hạch và hạt trước khi ăn chúng! Đây là một bước dễ dàng chúng ta có thể thực hiện tại nhà mà không mất nhiều thời gian, tăng cường khả năng cung cấp chất dinh dưỡng và giúp giảm sự hiện diện của “chất phản dinh dưỡng” và nấm mốc.

– Ngoài ra còn có một số bằng chứng cho thấy ăn các loại rau giải độc như cà rốt và cần tây làm giảm tác dụng gây ung thư của aflatoxin và giúp làm sạch gan .

Hãy tiêu thụ các chất bổ sung dưới đây để tăng cường tác dụng giải độc, làm sạch gan và cải thiện tiêu hóa:

– Các nghiên cứu cho thấy việc bổ sung chất diệp lục giúp làm giảm khả dụng sinh học của aflatoxin.

– Cây kế sữa, rễ cây marshmallow và rễ bồ công anh đều giúp làm sạch gan và có thể làm giảm các triệu chứng tiêu hóa.

– Than hoạt tính có thể giúp liên kết với nấm mốc aflatoxin và mang nó ra khỏi cơ thể dễ dàng hơn.

BS. Nguyễn Thùy Ngân (Thọ Xuân Đường)